Як роблять кращі коньяки в світі

А ви знаєте, що Коньяк - це село?

Правда, дуже багата і відома на весь світ.

І все завдяки улюбленого напою гурманів і естетів, названому на її честь і що є символом елегантності, смаку і успіху.

Коньяк. Шляхетний коктейль кольору, аромату і смаку, який створюється на протязі довгих років в сирих підвалах серед потемнілих від часу бочок ... Деякі напої проходять неймовірно довгий шлях, перш ніж виплеснутися в скляний келих і подарувати свій унікальний аромат справжньому цінителю. А адже роблячи ковток коньяку, багато хто навіть не замислюються, що ту людину, яка колись заливав спирт для нього в молоду бочку, швидше за все вже давним-давно немає в живих ...

Процес виробництва коньяку дуже довгий, копіткий і трудомісткий. І все заради того, щоб створити один з найбільш благородних напоїв в світі.

Отже, як же робляться кращі в світі французькі коньяки?

Спочатку давайте визначимося з термінами.

Що таке регіон Коньяк, так завзято охороняє право використовувати свою назву, і з чим його їдять?

Коньяк має 6 субрегіонів (апелласьон), межі яких строго визначені. Коньячні спирти кожного субрегіону мають свої відмітними особливостями. Наприклад, коньяк, вироблений з винограду, зібраного в Гранд Шампані, володіє легким, делікатним ароматом з домінуючими квітковими тонами, а на грунтах Бордери, багатих глиною і кремнієм, виростають виноградники, що дають прекрасні округлі і м'які коньяки з вираженими тонами фіалок. Використання цих особливостей при змішуванні дозволяє майстрам коньячних справ домагатися певних властивостей кінцевого продукту. Щоб напій міг носити назву Cognac (Коньяк), він повинен бути проведений з спиртів винограду, вирощених лише на території цих субрегіонів.

Субрегіони називаються:

- Grande Champagne (Гран Шампань) або Grand Fine Champagne (Гран Фін Шампань)

- Petite Champagne (Пті Шампань) або Fine Petite Champagne (Фін Пті Шампань)

- Borderies (Бордери)

- Fins Bois (Фен Буа)

- Bons Bois (Бон Буа)

- Bois ordinaires (Буа Ордінер)

Кращими вважаються субрегіону Grande Champagne, Petite Champagne і Borderies, але це не означає, що спирти, вироблені з винограду інших субрегіонів, сильно поступаються за якістю. До речі, більшість відомих марок коньяку містить в собі коньячні спирти відразу декількох субрегіонів.

Так, нехай вас не бентежить "Шампань", в даному випадку до регіону Шампань воно не має відношення. Саме слово "шампань" походить від латинського campania і означає "рівнина", "сільськогосподарська місцевість" і "вапняний ґрунт". Так з'явилися схожі за назвою, але абсолютно різні за рождающемуся там продукту регіони - це назва рівноправно застосовується і для регіону Шампань (де роблять шампанське) і для регіону Гранд Шампань (де роблять коньяк).

Для виробництва коньяку підходить не будь-яке вино. Найкращі результати виходять при перегонці вина, створеного з винограду, що містить мінімальну кількість цукру, зібраного дещо раніше, ніж для вина. Основний сорт винограду, який використовується для виробництва коньяку, називається Уні Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградників регіону вирощують саме цей сорт. До дозволеним сортам також відносяться Коломбар (Colombard) і Фоль Бланш (Folle Blanche). З нових сортів експериментують з Фоліньяном (гібрид Уні Блана і Фоль Бланша). Уні Блан росте на підщепі з американської лози з кінця XIX століття, коли філоксера вбила майже всі виноградники в регіоні і в усій Франції.

Американська лоза стійка до філоксери, а Уні Блан краще за інших приживається на американському підщепі.

В Італії сорт Уні Блан називається Треббьяно, і там з цього сорту роблять біле вино.

Виноградну лозу висаджують із проміжками в 3 метри, щоб максимально відкрити її сонця. Збирають урожай один раз на рік - на початку жовтня. Деякі власники виноградників виробляють збір винограду ручним способом, але більшість використовує машинний, щоб максимально прискорити процес. Зібраний виноград відразу ж піддається пресуванню в традиційних плоских горизонтальних пресах. Отриманий сік залишають на бродіння, без додавання цукру. Початковий процес абсолютно ідентичний процесу виробництва білого вина.

А ось далі біле вино починають перетворювати в коньяк. Але спочатку з нього роблять самогон.

Після трьох тижнів вже молоде сухе вино Blanc de Blanc (близько 8% алкоголю) відправляють на дистиляцію (по Шарантскому методу, який дійшов до нас в незмінному вигляді), де воно проходить дві стадії кип'ятіння, в результаті яких з'являється коньячний спирт.

Процес подвійної дистиляції дуже складний. На першому етапі нефільтроване біле вино доводять до кипіння, пари алкоголю піднімаються наверх в ковпак дистилятора, проходять по трубці і конденсуються в системі охолодження.

Так отримують спирт-сирець (по-французьки - brouillis). Його фортеця зазвичай становить 27-32%.

Далі отримана рідина піддається другий дистиляції в котлі вторинної дистиляції. Причому ємність цього котла не може перевищувати 30 гектолітрів.

На другому етапі зі спирту-сирцю отримують базовий високоякісний коньячний спирт (фр. Bonne chauffe). Саме тут, на другому етапі дистиляції, повністю відкривається досвід і майстерність "майстра дистиляції", на якому лежить відповідальність за коректний відбір першої, другої і третьої фракції дистиляту. Саме друга фракція фортецею 68-72% алкоголю йде на подальшу витримку в дубових бочках і стає коньяком

На цьому етапі вкрай важливою є робота спеціаліста по дистиляції, тому що в процесі другої перегонки треба вміти відсікти серединну фракцію - так зване "серце" - від первинних і третинних фракцій, які називаються "головою" і "хвостом".

Цікаво, що всі великі коньячні будинки використовують не тільки власні спирти, отримані в своїх дістіллер, але і спирти безлічі дрібних виробників спиртів. Як правило, це невеликі господарства, на яких існує замкнутий цикл виробництва спирту: власний виноградник, обладнання для зброджування, перегінні куби. Коньячні будинки співпрацюють з ними на довгостроковій основі, постійно контролюючи якість поставлених спиртів.

На багатьох приватних дістіллер використовується старе вінтажну обладнання, якому багато десятків років. На якості спирту це не позначається жодним чином, і головне тут рука майстра по дистиляції.

До речі, зазвичай застосовують кілька видів вторинної дистиляції. Відповідно до першого, вино переганяється в тандемі з хвостовими фракціями, що забезпечує отримання більш повного букета коньяку. Другий метод заснований на перегоні спирту в суміші з головними і хвостовими фракціями. Законодавчо перегонка спирту закінчується 31 березня і з цього моменту починається витримка коньяку. Його відправляють в коньячні будинки.

Навіть псу цікаво, що ми стільки часу фотографуємо і записуємо в комірчині, де постійно щось варить його господар.

Ех, пес ... Не знаєш ти, що звідси починається коньяк.

Точкою відліку витримки коньяку вважають 1 квітня кожного року. Розлитий в дубові бочки різної місткості спирт залишають на кілька років.

Зберігається майбутній коньяк в спеціальних погребах, де підтримується постійна температура повітря і його вологість.

Дуже часто коньячні льохи знаходяться на березі річки Шаранти, так як тут підвищена вологість, яка так важлива для правильної витримки напою. Природна вогкість, де зберігаються бочки, є одним з визначальних чинників у процесі витримування.

Коньячний спирт витримують у дубових бочках, як правило, 350-літрових при постійній температурі 15 ° С, де він може зріти від 2 до 50 років. За цей час коньячний спирт втрачає частину своєї фортеці, а дуб надає напою бурштиновий колір і приємні відтінки смаку. Речовини, витягує коньяком з дуба, називаються сухими екстрактами. Перехід природних якостей дуба розвиває букет коньяку, виробляє особливий смак, відомий як Ранса.

Витримка коньячних спиртів складається з трьох етапів: екстракція (проникнення компонентів деревини в спирт), гідроліз (зміна властивостей і підготовка до "переварюванню деревини") і окислення (колір набуває насиченість, з'являються нові нотки смаку).

Коньячний спирт витримується в бочках, зроблених винятково з дуба, традиційно виростає в лісах Limousin (Лімузен) і Tronçais (Тронзе). Майстри Шарант вже давно усвідомили унікальна якість цього дерева. Ліс Tronçais, що знаходиться в регіоні Allier (Альєр), постачає бондарів (майстрів по виготовленню бочок) м'яким тонкозернистим деревом ідеальної пористості, а ліс Limousin забезпечує середньозернистими і міцним деревом.

Якість і міцність напою безпосередньо залежать від терміну витримки. Фактично терміни визначають елітність коньяку.

Для первинної витримки бочки використовуються не більше п'яти років. На цьому етапі значна частина коньячних спиртів буде відібрана, ассемблірована і розлита по пляшках, відправившись на полиці магазинів з маркуванням VS і VSOP.

У підвалах на витримці залишаться лежати лише найкращі спирти.

Саме з них будуть зроблені коньяки вищих категорій - XO, Napoleon, Richard та ін. (Спеціальні категорії відрізняються у кожного виробника).

Весь час поки коньяк знаходиться в бочці, поглинаючи все найкраще з дуба, розвиваючи свої найвитонченіші смаки, він постійно контактує з повітрям і поступово втрачає невелика кількість коньячного спирту, яке називають "часткою ангелів". Фахівці кажуть, що щорічно з кожної бочки через пори випаровується 2-3% спирту.

Випари спиртів осідають на стінах. Тут ними харчується особлива "п'яна" цвіль, через яку стіни в коньячних підвалах завжди чорного кольору.

Коли коньяк, на думку експерта, досягає піку витримки, його поміщають в стару бочку, де він "відпочиває". Старі бочки вже нічого не віддають напою і практично його не змінюють.

Якщо коньяк, на думку "майстра погреба", досягає піку в своєму розвитку, його переливають з бочок в скляні бутлі, так звані "дам-жони" (фр. Dames-Jeanne), закупорюють і поміщають в найбільш віддалене місце льохи, де вони можуть зберігатися десятиліттями і навіть століттями без змін. Це особливе місце в погребі, яке називають Раєм (фр. Paradis).

Найважливіший етап виготовлення коньяку - це змішування коньяків з різними характеристиками. Займається цим спеціально навчена людина, на жаргоні виноробів його називають Майстром Букета. Від того, як робиться коньяк, залежать його смакові якості, статус та маркування. Але, в будь-якому випадку, хороший коньяк можна дізнатися з тисячі, адже його аромат і терпкий сильний смак запам'ятається надовго.

На основі кількох витриманих спиртів робиться ассамбляж і редукція. Ассамбляж - змішування спиртів (eau-de-vie), редукція - поступове, дуже обережне розбавлення водою (тому що спирт і вода дуже полярні, швидке їх змішування може призвести до травмування одержуваного коньяку, спотворення його аромату і смаку). Часто редуцируют спиртованими водами, а не простою водою. Спиртовані води - Фебле (faibles) або малі води (petites eaux) - змішані спирт і вода, міцністю близько 15-20%.

Для чого додається вода? Щоб міцність напою відповідала встановленим параметрам.

Також на етапі ассамбляжа до коньяку може додаватися цукор і карамель. Це офіційно дозволено. Хоча карамелизация не дуже вітається, це свого роду дешевий спосіб домогтися певного смаку. Застосовують її, як правило, до найдешевших марок коньяку - VS.

На фото можна побачити, як відрізняються коньяки з різним терміном витримки.

Чим світліше напій, тим він молодше ...

Виробництво коньяку на всіх етапах дуже жорстко регламентується і контролюється. Ніякі експерименти не допускаються - навіть якщо коньяк не призначений для продажу.

Тепер про позначеннях. Існують регламентовані традиційні позначення мінімального терміну витримки коньяку. Вони діляться на наступні основні категорії:

V.S. - витримка не менше двох років.

V.S.O.P., Reserve - витримка не менше чотирьох років.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менше п'яти років.

X.O, Napoleon - витримка не менше шести років.

При цьому слід мати на увазі, що для купажів (суміші різних спиртів) завжди вказується наймолодший спирт.

Також цікавим є той факт, що різні виробники під стандартними позначеннями можуть мати на увазі значно більшу витримку, ніж мінімальна. Наприклад, у деяких невеликих коньячних будинків X.O. - це тридцятирічний коньяк, а, наприклад, V.S. - дванадцятирічний.

В регіоні Коньяк зареєстровано близько 20 тисяч коньячних будинків. (Так що коньяк буває не тільки Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin і Camus).

Зараз в регіоні залишилося приблизно 5000 виробників, але лише 12 з них мають повний цикл !!! Решта здійснюють певний етап виробництва. Хтось тільки перегонку спирту, а хтось тільки витримку, ассамбляж і розлив коньяку під власною торговою маркою.

Як правильно пити коньяк?

Як правило, його п'ють як аперитив або, навпаки, в якості дижестива. Також коньяк в останні роки все частіше використовується в коктейлях, причому у деяких виробників є марки, спеціально розроблені для коктейлів.

Найкраще супровід коньяку - це кава, сигара і шоколад. В якості закуски також добре йдуть різні солодкі страви (наприклад, яблучна шарлотка) і фрукти.
З приводу лимона. Не питайте у французів з приводу лимона стосовно коньяку! Лимон - найгірша закуска для коньяку, повністю вбиває його смак.

Ця мода пішла від Миколи II, який ненавидів смак коньяку, але змушений був його пити з етикету. Тоді він рятувався лимоном, моментально нейтралізуючи смак напою. У радянські ж часи традиція закушувати коньяк лимоном, так само як і зберігати напій в холодильнику, розійшлася повсюдно і іноді зустрічається навіть в наш час ...

Так що пийте правильний коньяк з правильних келихів у формі тюльпана і з правильним супроводом ...