Солодка країна: як готують халву в Азербайджані

Ми продовжуємо знайомитися з Азербайджаном, сьогодні я лише трохи розкрию тему національної кухні, зате почну з самого солодкого :) Культ чаю і солодощів в Азербайджані, неймовірна кількість видів варення і найголовніше - ексклюзивні секрети виробництва Шекинских халви!

Ну не у всіх же репортажах показувати лише пам'ятки ?! Повинно бути місце і для гастрономічних постів ... а тим більше, що в Азербайджані їжа - це культ. Все, абсолютно все, що готують в цій країні, неймовірно смачно, ситно і дуже багато! Але почну я з солодощів :)

Чай п'ють зі склянки, типового для цього регіону - армуд (армуд - груша), чай не остигає, а краю негарячій, дуже зручно! Причому обсяг армуд достатній, на відміну від Туреччини, де він кілька малуватий. Чай п'ють в основному чорний, іноді з додаванням трав або чисто трав'яний. Зелений чай не дуже популярний, швидше за прийшов останнім часом як модний тренд. Чай, природно, без цукру. З чаєм завжди на столі велика кількість солодощів.

Також до чаю подають різні види горіхів, родзинки, пресований цукор з різними сиропами.

Варення

Я, напевно, ніде не їв таких екзотичних видів варення, як, наприклад, кавунове варення, варення з молодих волоських горіхів, з білого кизилу, з райських яблучок. Останнім я довго не міг повірити і зрозумів, що це яблучка тільки після того, як відчув кісточки на мові, на вигляд же воно як черешня. Останні три види варення є візитною карткою Габалінської району країни.

Пахлава

Пахлава у мене міцно асоціюється з Азербайджаном, в кожному регіоні зі своїми особливостями. Мені найбільше сподобалася пахлава "учгулаг", що означає Треушніков, солодка родзинка Габалінської району країни.

Халва

Ось це блюдо абсолютно змінило мої уявлення про халву, на ній я зупинюся детальніше. Це абсолютно інше блюдо, відмінне від сірої маси з відходів насіння, яке продається у нас ... У перший же вечір я зазначив Шекинских халву, найкращу і особливу халву в Азербайджані.

Куди б ви не приїхали в країні, обов'язково замовте Шекинских халву, цілком ймовірно, що її смак змусить вас відвідати сам Шекі :)

Халва - східний десерт, що виготовляється з цукру, горіхів або насіння; слово використовується для опису декількох типів кондитерських виробів. Один тип халви заснований на мелених насінні олійних культур. Інший тип заснований на пшеничній муці або овочах.

Шекінська халва

Цю халву можна спробувати лише в Азербайджані. Копітка праця і умови приготування обмежують можливість приготувати її в домашніх умовах. Тому купуємо лише в готовому вигляді. Однак ці ласощі, поряд з іншою національною їжею, готується на свято Навруз (стародавнє свято нового року, святкується в березні).

Пробуючи цю халву ще в Баку, я абсолютно собі не уявляв, як формується такий смак, м'який і хрусткий одночасно. Однак мені випала приголомшлива можливість побачити святая святих в Шекі - цех-майстерню з виробництва халви.
Це Мамед Салех, власник маленького цеху з виробництва Шекинских халви, він майстер вже в третьому поколінні, його батько, дід і прадід були "халвачамі".

А тепер, власне, про процес приготування цього кондитерського шедевра. Спочатку готують тісто на основі рисової муки, за допомогою спеціальних ємностей виливають на гарячу сковороду в кілька шарів, формуючи сітку. Ця сітка називається ришта, 1 ришта готова до зняття зі сковороди через 1 хвилину.

Потім формують саму страву - 6 шарів рисових ришти кладуть на дно, потім насипають спеціальну горіхову суміш і зверху кладуть ще 4 шари рисових ришти.

З шафрану роблять спеціальне варення, яким декорують халву зверху, наносячи її на поверхню гусячим пером.

Це весільна халва.

Потім на сковороді халва запікається протягом 30-40 хвилин.

Після цього вона рясно заливається спеціальним сиропом на основі цукру або, в більш дорогому варіанті, на основі меду.

Наступна доба халва просочується.

Потім нарізається, зважується і розфасовується в коробки по кілограму. Які ваги і який дизайн коробок! Та ніколи сучасна поліграфія не зрівняється з цієї провінційної автентикою.